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  • 2014-01-06 16:56:12 作者:admin 来源: 浏览次数:0 网友评论 0

    “鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜,种类较多。其中以响铃鱼饼、金钱鱼饼最为着名。特点是色泽金黄、鲜嫩味美、久食不腻。“鱼饺”制作方法特殊,工艺精细,尤以蝴蝶鱼饺最为着名。特点是鱼皮肉馅、形成蝴蝶、点缀绿叶、清雅大方、嫩软爽口、汁多味鲜。

    原料

    鲜活鱼完鱼一条(重约750克),生姜5克,香葱20克,青辣椒、红辣椒各15克,香菜、萝卜花各10克

    调料

    酱油25克,料酒15克,干淀粉40克,湿淀粉10克,米醋25克,盐5克,味精10克,色拉油750克。

    制作

    1、鱼完鱼宰杀治净,去掉鱼头、鱼骨,取下鱼肉;鱼头、鱼骨切长3厘米、宽2.5厘米的段;鱼肉撕去鱼皮后切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的薄片,用盐、味精、酱油腌渍15分钟;鱼头、鱼骨加干淀粉拍匀。

    2、葱切片;姜切长2.5厘米的长段;青辣椒、红辣椒切长2×3厘米的片。

    3、碗内放入清水150克、湿淀粉5克、酱油10克调成味粉水。

    4、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入鱼骨、鱼头小火浸炸2分钟,取出放入盘内;同样油温下,放入鱼肉小火滑1分钟,捞出控油。

    5、锅内留油15克,烧至七成热时放入姜片、葱段、青辣椒、红辣椒小火煸香,入鱼块烹料酒出香,加味粉水小火翻匀,烹米醋出香后放入湿淀粉5克勾芡,淋25克热油翻匀,盛在装有炸鱼骨的盘中,用香菜、萝卜花点缀。

    特点

    鱼片鲜辣微酸,色泽金黄,质地嫩滑。

    关键词:赣州

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